(צילומים: Luxeat)
טוקיו היא גן עדן לחובבי קולינריה בכלל, ובשר בפרט. אבל איך מוצאים את הנתח המושלם? הבלוגרית העולמית, אייסטה מיסבצ'יוט, מנסה לפצח את האתגר בפוסט אורח
אין נתח בשר בעולם שיכול להשתוות לנתח מבקר הוואגיו, הגדל בצורה מסורתית במחוז יוגו ביפן. הנתח המפורסם ביותר מבקר הוואגיו הוא הקובה, שזוכה לפרסום בעולם כולו בשנים האחרונות.
בשר הוואגיו יכול להיות כל כך משויש, עד שלעתים לא תבחינו במבנה שריר. ועכשיו לשאלת מיליון הדולר, או היין - שאלת הטעם. בשר משויש לאו דווקא מבטיח סטייק טעים - וזה בהנחה שאתם מחפשים טעם של בשר ולא טעם של חמאה או כבד אווז בנתח שלכם.
כיום מכינים בשר ביפן במגוון צורות: משאבו-שאבו (בישול נתחים דקים של בקרר במים רותחים למשך דקה) דרך סוקיאקי(מאכל חברתי בו טובלים הסועדים נתחים דקים ברוטב חם וביצה), ועד טפניאקי (צלייה על גריל מתכת) או בתנור פחם.
עבור הקובה שלכם תוכלו לשלם כמה פרוטות, בתבשיל גיודון באחת המסבאות המקומיות, או לפתוח את הארנק ולשלם 1,000-4,500 דולר באחת הסטקיות היוקרתיות של העיר, כמו שראיתי במו עיני ב-KAWAMURA, שנחשבת לאחת ממסעדות הבשר הטובות בעולם.
ולמרות שקאוואמורה סאן הוא שף מוכשר, אני לא אוהבת את הסטייק שלו. הבשר המשויש נצלה לאט בתנור הפחמים, תהליך שגורם לבשר לאבד את המרקם שלו והופך אותו לרך מדי ו"מושי" עבורי. אבל שוב, הכול עניין של העדפה אישית - לחוויה של לשבת במקום כזה בטוקיו יש ללא ספק ערך משלה שאי אפשר לבטל.
התחנה הראשונה שלי במסע הצלב האחרון שלי בטוקיו היתה שימה, אחת ממסעדות הבשר האהובות עלי בטוקיו כולה. השף, אושימה סאן, הוא אחד החלוצים בנוף מסעדות הסטייקים של טוקיו, ומפעיל את המסעדה הקטנה שלו, בעלת השפעות צרפתיות ואיטלקיות, במרתף קטן כבר שנים רבות. אולי הקשר האישי שלי איתו נוצר, בזכות זה שעבד לפני שנים רבות ב-Le Due, המסעדה האהובה עלי בפריז כולה.
על אף שהבשר הוא הדבר העיקרי בשימה, כדאי לכם להתחיל את הארוחה דווקא עם מרק בצל עשיר יפני-צרפתי או פלטה קרה של פרוסות דקות של אוקטופוס או שרימפסים מתוקים, שמגיעים מדי בוקר למסעדה מטצוקיג'י (Tsukiji), שוק הדגים ופירות הים הטוב בעולם. מבחינת הבשר, בקשו את המלצתו של אושימה סאן, שעל אף מעמדו בעיר, הוא אחד האנשים הנחמדים שהכרתי - גם אם יפגוש אתכם לראשונה ולעולם לא תתראו יותר.
מאפיה סטייל
היסאטו האמאדה, הבעלים של Wagyu Mafia, מסעדת "חברים בלבד" שנפתחה רק לאחרונה, מייצא אל מדינות העולם בשר וואגיו כבר יותר מעשור. את הבשר שלו הוא קונה ישירות מהחקלאים ונחשב למומחה עולמי של בקר וואגיו.
בביקור שלי אצלו, הלכתי על אומאקסה, כינוי מסורתי לתפריט טעימות המורכב מחומרי הגלם המובחרים ביותר של אותו היום. הוא כלל ניגירי בקר על אורז מושרה בחומץ אדום, שהשתלב מצוין עם הבקר הנא והמופלא; פלטת סשימי בקר מנתחים שונים; פרוסות של בקר צרוב, ושאבו-שאבו של וואגיו בציר כרישה ופטריות מצוטקה.
הסטייק שהזמנתי בוואגיו מאפיה היה בדיוק כמו שאני אוהבת - רך מאוד, אבל עם מרקם בשרני. לשף היסאטו מאמאדה תשוקה אדירה למה שהוא עושה, הניכרת במסעדה שלו. אז איך מתארחים אצל השף? נסו ליצור איתו קשר באופן אישי אם אתם מזדמנים לבירת הקולינריה של המזרח.
המשך יבוא.
