צילומים: Fork&Life
בלב שכונה ענייה בחצר האחורית של נמל נאפולי עומד מפעל הקמח שמשמר ערכים של מסורת וקשר לחקלאים ולאדמה שנעלם והולך מן מהעולם. סוד הפיצה הנפוליטנית: כתבה שנייה בסדרה
כדי להבין איך תפחה (תרתי משמע) הפיצה הנפוליטנית מעבר להווייתה הפיזית ונהפכה לסמל של עיר שלמה אליה עולים לרגל מכל רחבי העולם, כנראה שצריך לעשות לה reverse engineering (הנדסה הפוכה) ולפרק אותה למרכיבים שלה: מים, מעט שמרים, עגבניות סן מרצנו, מוצרלה די בופלו וכמובן – קמח.
גם למסע שלנו בעקבות הפיצה הנפוליטנית אנחנו עושים הנדסה הפוכה. אם בשבוע שעבר פתחנו את סדרת הכתבות דווקא מהיום האחרון שלנו במסע, בפיצה האלוהית של פרנקו פפה, שסיכמה את כל מה שלמדנו על נפוליטנים ופיצה לביס אחד, אנחנו חוזרים ליום הראשון במסע, ולבסיס של כל פיצה נפוליטנית אמתית – הקמח, עם ביקור במפעל הקמח הארטיזנלי Antico Molino Caputo.
אם אתם רוצים לשבור את הקרח עם נהג המונית שלכם בנאפולי, פיתחו אתו בשיחה על פיצה, ותשאלו למשל מה היא הפיצה הטובה בעיר לדעתו. התשובה של כולם כמעט תמיד תהיה זהה: אין קונסנזוס בעיר על הפיצה הטובה בעיר. לכל אינדיבידואל הפיצה שלו. לפיצה הנפוליטנית אמנם חוקים נוקשים, אבל לכל אחת הסוד שלה, אותו ניואנס קטן שהופך את הפיצה הספציפית ההיא לטובה ביותר. אם בזמן קריאת שורות אלה אתם נזכרים ביחס של הישראלי לחומוס שלו, אתם לא יחידים. ההשוואה ממש במקום.
והניואנס, אותו הבדל קטן שעושה את כל ההבדל, מגיע לרוב מהבצק. מהמרקם, או מהטעם. וכשמדברים על הבצק של הפיצה הנפוליטנית, צריך לחזור להתחלה ולדבר על קמח.
הסיפור של הקמח של קאפוטו (שם משפחה נפוץ מאוד בחבל קמפניה), התחיל ב-1924, כשקרמין קאפוטו חזר לאיטליה מביקור עסקים בארה"ב וייסד את המפעל בלב שכונה ענייה וצפופה השוכנת בשיפולי הנמל הגדול של העיר, בה שוכן המפעל גם כיום.
כל הקמחים של קאפוטו עשויים מחומרים טבעיים בלבד וללא תוספים, והכוכב של כל הקמחים הוא ה-Tipo 00, קמח טחון דק בטחינה איטית, עשיר בפרוטאין ובגלוטן, המהווה את הבסיס, לפי הספר, לפיצה הנפוליטנית. מלבד ה-Tipo 00 הקלאסי, בקאפוטו משווקים עוד יותר מ-10 בלנדים של קמח של Tipo 00 בהתאמות שונות - חלקם מסוגלים לספוח יותר נוזלים או לתפוח יותר, אחרים תופחים יותר מהר או מתאימים במיוחד לפוקאצ'ה, לפסטה, מאפים או עוגות. מה שבטוח - לכולם חותמת האיכות של קאפוטו.
רוחו של הסבא שורה גם היום בכל מקום, והמורשת והמסורת שהפכה את קאפוטו ממפעל קטן שמספק את הקמח לפיצריות העתיקות של נאפולי לשם עולמי - נשמרת גם כיום, כפי שמספר הנין, אנטימו, שמנהל את העניינים כיום. בחליפה, משקפיים אלגנטיות ולוק א-לה רוברטו בניני, אנטימו מדבר בצניעות אך בגאווה על הדרך של קאפוטו.
"למרות שקאפוטו נהפך לרולס רויס של הקמח הנפוליטני, החברה לא מוכרת או משתפת פעולה עם תאגידים או חברות גדולות כמו בארילה למשל. אנחנו שומרים ותמיד נשמור על נאמנותנו ל'אמנים בלבן' - כל אותם אופים, שפים ווקונדיטורים קטנים והפיציולואים באיטליה ובעולם כולו שעומלים על התנור, העצים, האש והבצק".
הנאמנות של קאפוטו מתבטאת בערכים שכמעט ונעלמו בעידן הקפיטליסטי, ומתבטאת לא רק בקשר עם היצרנים, אלא בראש ובראשונה עם החקלאים, מהם קונים בקאפוטו את החיטה.
"לחקלאים האלה יש חלק בלתי מבוטל בהפיכה של מפעל הקמח שלנו למותג ארטיזינלי. אנחנו שומרים על קשר עם חקלאים מסביב לנאפולי וברחבי איטליה, אם זה בחבל קמפניה, לאציו או פוליה, ממש אותם חקלאים ואותם שדות שמהם קנה הסבא-רבא שלי את החיטה לפני כ-90 שנה", אומר אנטימו.
אותן תכונות כבר 100 שנה
ברחוב הדו-סיטרי בלב השכונה נכנסות בזו אחר זו משאיות שגורמות לעומס תנועה על כביש האבנים הישן בשעת בוקר מוקדמת. הן נכנסות באיטיות לחצר הפנימית, המוקפת בבניין בן 6 קומות בו נמצאות המכונות. מסביב לחצר קירות אבן תחומות בגדרות רשת, ומאחוריהן המרפסות של תושבי השכונה, שנראות כאילו עומדות להתפקע בכל רגע מרוב כביסה התלויה על חבלים בלויים.
האותנטיות שזועקת מכל מקום במפעל מורגשת גם בחדרי הייצור עצמם, בהם שוכנות מכונות ענק הפועלות בכוח הידראולי. אחת מנפה, השנייה מנערת, השלישית טוחנת, הרביעית אורזת. "כמובן שהזמנים השתנו, ואיתם הביקושים וכמובן שגם לטבע חוקים משלו ועונות בצורת, אבל דבר אחד לא משתנה - לאורך השנים אנחנו שומרים על אחידות במוצרים שלנו ובטעם החיטה, גם אם אנחנו מביאים בשנה מסוימת חיטה מצרפת או גרמניה", אומר אנטימו.
"הכול נעשה אחרי בדיקות קפדניות במעבדה של כל התכונות של החיטה כדי להבטיח שלקמח שלנו יהיו בדיוק את אותו טעם ותכונות כפי שהיו לו לפני 100 שנה".
בעולם הקולינרי של היום קיים מאבק בין המסורת לחדשנות. בין אותנטיות, לטכניקות חדשניות ופיתוח של חומרי גלם ומרקמים שיסעירו את החיך הגלובלי. לא משנה באיזה צד אתם, ביקור במפעל הקמח של קאפוטו הוא חוויה של תרבות וקשר קהילתי לפני שהיא חוויה של אוכל. חוויה, שגם כיום, לא נמצא לה תחליף.
