טעמו המתקתק, שיטות הגידול המסורתיות, זן החזירים הנדיר ושטחי המרעה הטבעיים המוגבלים הפכו את החמון איבריקו לאחד המעדנים היקרים בעולם. ריקרדו סאנצ'ז, שירש מאביו את אחת מחוות החמון המפורסמות בעולם, מספק לנו הצצה בריאיון מיוחד לקשר האותנטי בין החקלאי לסביבה האקולוגית בו הוא פועל, ומסביר: איך יודעים שהחמון באמת טוב?
מאת: אייסטה מיסבצ'יוט
כשחושבים על המוצרים היוקרתיים והמבוקשים בעולם, חמון איבריקו ודאי נמצא אי שם בראש הרשימה. וארתורו סאנצ'ז נחשבת גם היום לאחד ממותגי החמון האיכותיים בעולם. היה לי העונג לדבר עם ריקרדו סאנצ'ז, יורש האימפריה.
בזמן שמתחרים רבים בתחום הלכו לכיוון תעשייתי, ארתורו סירב לחתוך פינות או להתרחב מה שהפך אותו לאחד האוטוריטות בעולם חמון האיבריקו, ובצורת הטיפול שלו בחזירים.
אבל רגע בואו נעשה סדר. החמון הוא אחד המאכלים המזוהים ביותר עם ספרד. מדובר בירך של חזיר, שעוברת תהליך יישון טבעי למשך שנתיים לפחות. החמון האיכותי ביותר הוא החמון איבריקו דה בלוטה, המיוצר מזן של חזירים שחורים הגדלים במערב ספרד, וניזונים מצמחיית יער כמו בלוטים, אצטרובלים ופטריות, המעניקים לו את הבשר המתוק שכל-כך מאפיין אותו.
בניגוד לפרשוטו - הגרסה האיטלקית אולי המפורסמת יותר - החמון מעט עבה יותר, סיבי יותר וצבעו חום-אדום. מכיוון ששטח המרעה הטבעי של חזירי הבלוטה מוגבל, גם כמות חזירי הבר מוגבלת ולכן ישנה הגבלה על כמות החמון איבריקו שאפשר לייצר בשנה, ומכאן מחירו היקר.
היי ריקרדו. אז מה הסיפור של ארתורו סאנצ'ס וההיסטוריה המשפחתית?
סיפורה של המשפחה מתחיל בסוף המאה ה-19, כאשר סבא-רבא שלי החל לסחור בבשר יבש בסביבת אזור גוויחוולו (Guijuelo) באזור סלמנקה בספרד. מאוחר יותר הם עברו לקמפיליו, כפר קטן מאוד קרוב לגוויחוולו, ווהקימו ב-1950 את החברה. סבי היה אדם בעל ידע רב בתהליכי הייצור והיה מומחה של ממש לחמון ונקניקיות כמו צ'וריסו. מאוחר יותר היה זה אבי ארתורו שהמשיך לשנות את חברת ארתורו סאנצ'ז, והוא עמד בראשה בשלושת העשורים האחרונים.
זו חברה עם היסטוריה ארוכה, אבל העקרונות זהים: תהליכים טבעיים, החזירים הטובים ביותר, והכי חשוב – לא למהר. הכול עניין של לתת לטבע לעשות את שלו, לעשות דברים טוב ככל האפשר.
לחמון איבריקו יש היסטוריה ארוכה מאוד בספרד. האם אתה יכול לספר יותר על המוצר?
ההיסטוריה של חזיר איבריקו מתחילה כאן בספרד באמצע המאה ה-19. כמובן, זה זן עתיק מאוד של חזירים ספרדיים, אבל לפני כן חזיר איבריקו נאכל רק בבית, ומעולם לא נמכר. חזירי איבריקו גדלים רק בספרד, והם שונים מאוד מהחזירים הלבנים. הם גדלים לאט מאוד, והם צריכים שטח אדמה גדול כדי לאכול את המזון הטבעי שמשפיע על טעם הבשר. הם חיים בעיקר בדרום מערב ספרד, באקסטרמדורה ובאנדלוסיה.
אחת העובדות שמבדלות אותנו מיצרנים אחרים היא שכל החזירים שלנו חיים יותר משנתיים. זה מאפשר לנו שתי עונות "מונטנרה", כלומר שתי תקופות של אכילת בלוטים, כך שאיכות הבשר הרבה יותר טובה. עונת המונטנרה היא בין אוקטובר לפברואר או מרץ, העונה בה הבלוטים גדלים על העצים. כשיש לנו שתיים מהעונות האלה, יש הבדל עצום בטעמו של הבשר - כי החזירים טובים ובריאים יותר. למעשה מחקר עצמאי של CSIC-CIAL (מכון מחקר של אוניברסיטת מדריד) הוכיח שלבשר יש כוח נוגד חמצון גבוה יותר בהשוואה לחזירים שעברו רק עונה אחת.
ומה לגבי איכות החיים של החזירים?
זה יהיה מדויק יותר לומר שהחזירים שלנו "מוקרבים" מאשר "נשחטים" - כי הם כל כך יקרים לנו. הם חיים בחופש מוחלט במשך כל חייהם, מסתובבים בחבל הארץ הענק והפתוח שלנו. אנחנו ממשיכים לבדוק אותם, אבל יש להם חופש לנוע לאן שהם רוצים.
מה התהליך של ייצור החמון שלכם?
אנו מוסיפים כמות נמוכה מאוד של מלח לבשר. לאחר כשבועיים שבהם הבשר מומלח, בהתאם למשקל הבשר, אנו מנקים אותו ומכניסים אותו לחדרים בקומה הראשונה למשך זמן מה, ולאחר מכן למרתפים ליותר משלוש שנים. זה תהליך ידני לחלוטין – כל נתח נתלה ידנית, ואנחנו פותחים וסוגרים את החלונות כל יום לאורך כל השנה, בהתאם למזג האוויר בחוץ, כדי לשמור על תהליך ההתיישנות של הבשר.
מה הסוד לחמון טוב באמת?
יש שני סודות. הראשון הוא החזירים הכי טובים שאפשר. אם אין לך חזיר טוב, אי אפשר לקבל חמון טוב. השני הוא שיהיה לך סבלנות, כלומר, לטפל בחזירים האלה כל יום במשך יותר משלוש שנים, אתה צריך לדעת הרבה על מזג האוויר ולדעת הרבה על חזיר ולהבין באמת את העונות השונות, כי חמון שמיוצר בחורף שונה מאוד מחמון שמיוצר בקיץ. הידע והסבלנות האלה הם שעושים את ההבדל הגדול בינינו לבין יצרנים אחרים, בין מוצרים של בעלי מלאכה לאנשי תעשייה. התעשיינים שמים חזירים במרתפים תעשייתיים, נותנים לתוכנת מחשב לעשות הכול וזהו. אז שני הדברים החשובים הם בעצם חזירים וסבלנות.
איך צרכן יודע מה זה בשר חזיר טוב ולא טוב?
אם אתה רואה את כל הרגל למשל, ככל שהרגל דקה יותר ומסוגננת יותר, כך יש לה יותר 100% גזע איבריאני טהור. אחרי זה, צריך לבחון את השומן. זה לא חייב להיראות מושלם, אלא דווקא סימני שומן לא סימטריים. אתה יודע את זה כשאתה נוגע בו. ואז, כשיש לך בשר חזיר בצלחת שלך, אתה צריך לראות את צבע הבשר, הוא צריך להיות אדום יותר, והשומן יהיה קצת ורוד. סימן לבשר טוב הוא שכשאתה נוגע בחמון, השומן שנשאר על הידיים שלך דומה לשמן זית. שילוב של כל התכונות האלה, מעיד על כך שמדובר בחזיר שאכל הרבה בלוטים. בבשר החזיר שלנו יש יותר מ-60% חומצת שמן, שזה ממש כמו שמן זית. יש אנשים שאומרים שהחזירים הם כמו עצי זית.
מה לגבי הערכים התזונתיים של בשר חזיר. אתה יכול לספר לנו יותר על זה?
לבשר חזיר עם עונת מונטנרה כפולה יש תכונות נוגדות חמצון כפולות. מלבד זאת, כמה מחקרים מראים את היתרון של בשר חזיר איכותי על הלב והכולסטרול. אבל יותר מכל אני חושב שבשר חזיר משמח אנשים, ולשם אנחנו מכוונים במוצר שלנו. יש לו טעם אומאמי טוב, וכשאתה מכניס אותו לפה אתה מרגיש שהוא מושלם.
מה לגבי שילוב בין חמון לבין משקאות.
הזיווג הטוב ביותר עבור חמון הוא יין לבן. הייתי ממליץ על שרי, אולי מנזנילה או פינו. גם יין מבעבע כמו שמפניה הוא זיווג נפלא לחמון, כי הואמנקה את החך ומסיר את השמנוניות. אני לא מומחה לסאקה, אבל מה שגילינו הוא שחלק מהסאקים, במיוחד הטריים, מאזנים את הטעמים.
איך אתה יכול להמשיך להצמיח את העסק באופן בר-קיימא?
זה תלוי בחזירים. אנחנו מגדלים את החזירים רק לעצמנו. אני חושב שאנחנו יכולים להרחיב את הייצור שלנו ב-2-3% בכל שנה, לא יותר, כי גידול חזירים איבריאנים דורש שטח טוב עם מקום לבעלי החיים. בנוסף, מדובר בתהליך ארוך וקשה - אז יש גבול למה שאנחנו יכולים לעשות. אנחנו לא רוצים להגדיל את החווה, אנחנו רוצים להפוך את הייצור שיש לנו לטוב יותר ויותר. כשאתה פועל בקנה מידה גדול מדי, אתה לבסוף תפגע באיכות. בעיקרו של דבר, אנחנו תמיד מנסים להשיג את אותה איכות כמו שסבי השיג, ואני רוצה להעביר את אותה איכות גם לבנים שלי כדי שיוכלו לנהל את העסק המשפחתי באותה הדרך.
הכותבת היא מבלוגריות האוכל המובילות בעולם ובעלת הבלוג Luxeat