(צילומים: Fork&Life)
אצלנו ילדות זה שוקו בשקית. לילד איטלקי זה פרשוטו
אין הרבה טעמים משכרים יותר מטעמו של פרשוטו איטלקי אמיתי. מעין מתיקות-מליחות באיזון מושלם, שמי שאוהב את טעמו של הפרשוטו - לא יוכל לעמוד בפניו - גם אם עכשיו סיים ארוחה של 4 מנות.
המילה Prosciutto מורכבת משתי מלים בלטינית: pro - "לפני", ו-exsuctus, שמשמעותה "לשאוב החוצה", במקרה שלנו הכוונה היא ללחות של הבשר.
סופר איטלקי תיאר פעם את זכרונות הילדות שלו מהנקניק המפורסם ותמצת בעדינות ובדיוק את התהליך המורכב והנפלא שכל פרט בו חשוב, כדי להגיע לתוצאה הממכרת והמפורסמת בכל רחבי העולם.
"את הפרשוטו שזכור לי מילדותי היו מכינים ביד בימי החורף ומיישנים במשך שנתיים. היו לו ריח מתוק, שממש מזכיר בושם. להכין פרשוטו זה עסק עדין. אם חם מדי, תהליך היישון פשוט לא יתחיל. הבשר יירקב. אם יבש מדי, הבשר יתייבש. יש צורך באקלים לח אך קר. החורף - זה הזמן להכין בו נקניקים".
אז הנה כמה עובדות שכדאי לדעת על פרשוטו
1. מולדת הפרשוטו היא פארמה, אחת מבירות האוכל של איטליה, השייכת לחבל אמיליה רומא. ולכן ה"פרשוטו די פארמה" הוא המפורסם מכולם.
2. תהליך היישון של פרשוטו אורך 9-24 חודשים. ככל שתהליך היישון ארוך יותר, מרקמו של הפרשוטו רך יותר וטעמו מתקתק יותר.
3. את הפרשוטו מכינים מרגל אחורית או ירך של חזיר או חזיר בר. באזורים שונים באיטליה תוכלו למצוא גם פרשוטו המיוצר מבשר כבש.
4. ישנם שני סוגי פרשוטו: כאלה המוגשים קרים - prosciutto crudo או פרשוטו חם - prosciutto cotto.
5. השלב הראשון בהכנת פרשוטו הוא כיסוי הבשר במלח, כדי להתחיל בתהליך השימור. אחר כך הבשר נלחץ במשך חודשיים כדי להוציא את כל הלחות ממנו ורק לאחר מכן נתלה באוויר בחדר חשוך בעל תנאים אופטימליים.
6. אחרי פרשוטו די פארמה הנחשב למפורסם ביותר, מגיעים פרשוטו סן דניאלה ופרשוטו די נורצ'יה - המיוצר בעיירה הקסומה נורצ'יה בהרי חבל פרוג'יה.
7. בחודשי הקיץ נוהגים האיטלקים להגיש את הפרשוטו כמנה ראשונה לצד מלון או תאנים.
8. כשאתם קונים פרשוטו באיטליה, ודאו שיש עליו את תו האיכות (PDO או DOP) המעיד שמדובר בפרשוטו איכותי שיוצר בתהליך הבריא ביותר.
9. לפרשוטו יש אח חורג בשם Culatello - המיוצר מחזירים בוגרים ושמנים יותר, ותהליך השימור בו נעשה לרוב באמצעות יין.
10. ישנן הוכחות לכך שבפארמה אכלו פרשוטו כבר בשנת 100 לפנה"ס.