צילומים: Luxeat
ללא חשמל בתהליך הבישול, ובעזרת עצים, אש ועשן, שף ניקלאס אקשטאדט מייצר בשטוקהולם חוויה ייחודית המשחקת על כל החושים
שף ניקלאס אקשטאדט עושה משהו מאוד שונה באקשטאדט (EKSTEDT), המסעדה שלו בשטוקהולם. הוא החליט להוציא מתהליך הבישול שלו כל אלמנט המקושר לחשמל. כפי שהוא מסביר באתר של המסעדה, "אין סירים חשמליים, אין פלטות גז. רק חום, פיח, עפר, עשן ואש במטבח שלי".
הצוות של אקשטאדט משתמש במדורה, תנור עצים וכיריים על אש, כדי להוציא מחומרי הגלם העונתיים שבהם הוא משתמש, טעם ייחודי, טעם שמשלב בין מטבח מודרני למטבח השבדי המסורתי.
נתח בקר אפוי בחציר, פרחי חמניה וצלפי בר
בעוד שההתמחות של השף השבדי המצוין היא מטבח מודרני, השימוש שלו בתהליכי בישול "כפריים" מבדל אותו בצורה משמעותית מיתר מסעדות העילית של שטוקהולם, עיר שמאכלסת לא פחות משבע מסעדות בעלות כוכב מישלן אחד לפחות, בהן frantzen ו-Mathias Dahlgren הנושאת את שמו של השף המוביל אותה.
המטבח השבדי, שעד לפני שני עשורים התבסס על מנות מסורתיות, עשה קפיצה גדולה קדימה בזכות תנועה קולינרית מקומית שחרתה על דגלה שילוב בין מסורתי למודרני, שימוש בחומרי גלם מקומיים, בעיקר ירקות, פטריות מקומיות וסוגים שונים משונים ואיכותיים של פירות יער, ופירות ים ודגה אקולוגית ברמה הגבוהה ביותר.
למעלה: מח עצם, פירה צעיר, חמאה וביצי דג מקומי. למטה: צ'אר מעושן, שעועית ירוקה רחבה ואצות ים
כמדינה שאולי הביאה למטבח את טכניקת העישון, בעיקר בטיפול בדגים, אין זה פלא שאקשטאדט הלך למקום הזה ונתן לטכניקה מקום בתפריט שלו, למשל במנת ה-arctic char, מין של סלמון הגדל בים הארקטי (אוקיינוס הקרח הצפוני) בצנון ואצות, המוגש לצד חמאה ביתית מעושנת, לנגוסטין מושחר וקולורבי.
אכלנו ארוחת טעימות של 6 מנות מתוכה לא היה לי קשה לבחור את הפייבוריטית שלי: מח עצם במחבת פלדה, עם חמאה וביצי דג מקומי. גם במנה הזו וגם ביתר המנות, בלטה פרשנות יצירתית מאוד ומודרנית למנות שבדיות קלאסיות - מחזה משמח עבור כל חובב אוכל, במיוחד כשהכול נעשה ללא חשמל.
וזה כמובן מבלי לדבר על הריח המשכר שהעץ, הפיח והעשן פולטים אל חלל המסעדה, ונשאר אתנו לעוד הרבה שנים, לא פחות מטעמן המשובח של המנות.
לנגוסטין, קולורבי וחמאה מעושנת
EKSTEDT, Humlegårdsgatan 17, 114 46 Stockholm, Sweden
אייסטה מיסבצ'יוט היא בלוגרית סלובנית, מהמובילות בעולם, וכותבת אורחת עבור Fork&Life. לבלוג של אייסטה.