ארגונזוניז על הגריל. למטה: טרטר צ'וריסו טרי
צילומים: Luxeat, Asador Etxebarri Instagram
על הגריל של ויקטור ארגונזוניז לא מכינים רק בשר – אלא כל מנה בתפריט – מצמחונית ועד דגים ופירות ים, לפי טכניקת בישול מסורתית. הבלוגרית אייסטה מיסבצ'יוט שוב חזרה נפעמת מהמסעדה האהובה עליה באירופה כולה
איך מגיעים לשלמות בעזרת שיטת בישול כה פשוטה וארכאית כמו צלייה על גריל עצים? אני חושבת על זה בכל פעם שאני נכנסת למטבח הצנוע של ויקטור ארגונזוניז - גאון הגריל מחבל הבאסקים.
כשהוא פתח את אצ'בארי (etxebarri) לפני כ-30 שנה, הוא בטח לא שיער ובטח לא חלם שאנשים מכל העולם יעלו אליו לרגל כדי לטעום את האוכל שלו. אפילו אנתוני בורדיין נתן למסעדה של ויקטור את התואר "מסעדת הגריל הטובה בעולם". ארגונזוניז פשוט ממשיך לעשות את מה שהוא יודע לעשות הכי טוב - לעמוד מעל הגריל הבוער, תורה אותה ככל הנראה ינק מאביו וסבו.
המטבח של אזור צפון ספרד, וחבל הבאסקים במיוחד, מבוסס על ה-asadores - אותן מסעדות שבמרכזן גריל עצים ושממנו יוצאות כל המנות - בשריות וצמחוניות כאחד. וכדי לטעום מקום כזה על הלכתו, אתם צריכים להתרחק מעט מהאזורים האורבניים, ולצאת על הכפרים שבטבע.
ההרים של חבל הבאסקים
גחלים מהעצים שגדלים באזור
אנשובי מומלח על לחם קלוי
הוא היה ריינג'ר, איש יערות, שפיקח על הגבעות המוריקות והיערות של חבל הבאסקים, ממש מעל המבנה בו שוכנת המסעדה שלו היום. ובכל אותו הזמן, לא הפסיק לחשוב איך הוא שם את היד שלו על מבנה האבן ששוכן בעיירת הולדתו Axpe עיירה של חמישה בתים וכביש אחד בחבל הבאסקים, שעה ורבע נסיעה מסן סבסטיאן ולמרגלות שרשרת הרי אנבוטו המרשימה. ב-1990 ארגונזוניז נפרד מהיער ועבר למבנה בו חשק, והגשים את חלומו.
ארגונזוניז לא היה טבח בהכשרתו, אבל היה לו חזון וסיפור לספר - על מסורת, חומרי גלם, טבע וסוג המטבח בו גדל - מטבח אותו הוא מגיש בצלחת עד היום.
מלמעלה: נתח בקלה על פלפל פיקיולו, רייזר קלאמס עם אפונה, חלמון ביצה עם כמהין
ארגונזוניז הוא ככל הנראה אמן הנשמה המושלם, כזה שהקדיש את מחצית מחייו לאמנות שלו. 30 שנה של שיוף, אימון ועבודה מאומצת הם המרכיבים היחידים שיכולים להביא אותך לשם. גם שימוש אך ורק בחומרי הגלם הטובים ביותר - ומהאזור - הם מרכיב קריטי. אני לא חושבת שאפשר לבקש יותר מאויסטרים מארקשון ממחוז ז'ירונד; שרימפסים מפלאמוס בקוסטה בראווה; או בקר מגליסיה.
וכמובן שאף מנה לא היתה מתקרבת לטעמה בלי היד של ארגונזוניז, שמקפיד על כל פרט קטן (וזו לא קלישאה), כמו הגחלים במסעדה שנבחרים בקפידה מהעצים השונים הגדלים באזור, ומשתלבים בהרמוניה עם חומרי הגלם .
כדאי לתת לתמונות לדבר, ורק אסיים ואומר, שאצ'אבארי היתה ונשארה המסעדה האהובה עלי באירופה כולה.
*התפריט משתנה מדי יום. מחיר לאדם: 176 יורו.
Asador Etxebarri: PlazaSan Juán, 1, 48291 Apatamonasterio, Biscay, Spain; tel. +34 946 58 30 42
אייסטה מיסבצ'יוט היא בלוגרית סלובנית, מהמובילות בעולם, וכותבת אורחת עבור Fork&Life. לבלוג של אייסטה.
