צילומים: Fork&Life, פייסבוק ואינסטגרם pepe in grani
כשעה נסיעה מנאפולי, בעיירה קטנה, הקים השף פרנקו פפה, דור שלישי לפיציולוס, את הפיצה שנבחרה על ידי 1000 מומחים לטובה באיטליה. האם היא הצדיקה את התואר ומה סוד הבצק שלו?
ג'ימי הנדריקס אמר ש"חייבים להמשיך ולהיות משוגעים. שיגעון הוא כמו גן עדן".
יש משוגעים שיטוסו חצי כדור כדי לראות הופעה או משחק כדורגל, אחרים יעשו את זה בשביל קורס יוגה או מדיטציה אצל מאסטר עולמי, אנחנו, ארבעה משוגעים, נדחקנו לרנו קטנה מדי למידותינו ונסענו כשעתיים כדי לטעום את הפיצה שהוכתרה לאחרונה כפיצה הטובה בעולם, בספר שיצא לאור וחובר על ידי 1,000 שפים ומומחים שטעמו ודירגו פיצות מסביב לכדור.
כדי לוודא שנסיעתנו היא לא לחינם, בדקנו בנאפולי (שעל המסע אליה ובעקבות הפיצה הנאפוליטנית תשמעו בכתבות הבאות) עם כמה מהמומחים המקומיים: האם השמועה נכונה, והאם בכפר קטן המרוחק כ-60 ק"מ מנאפולי נמצא גן העדן של הפיצות? התשובה של כולם היתה זהה: חיוך מאוזן לאוזן והנהון עם הראש. מרגש? בוודאי, אם יש בך מעט מן השיגעון.
כל הדרך לקאיאצו (Caiazzo) לא יכולנו להוציא מהראש את החשש שאולי אנחנו עומדים ליפול קורבן למכונת יח"צ משומנת היטב (וכמו שאתם יודעים, האיטלקים מעולים במכונות). שהפיצה תהיה טעימה, אחרי הכול אנחנו בדרך לכפר באיטליה, אבל לא כזו ששווה בשבילה לצאת למסע – במיוחד אחרי לא מעט פיצות שטעמנו במקדש הפיצה העולמי.
הפסקה לאספרסו. נחזור לחששות בהמשך.
חומרי גלם מיצרנים מקומיים
מי שחתום על הפיצה הטובה בעולם הוא שף פרנקו פפה, דור שלישי לפיציולוס. פפה, שגדל באזור, החליט להעביר את הידע והתהילה המקומית של אביו וסבו למקום חדש משלו, שנפתח ב-2012 בעיירה הקטנה תחת השם Pepe in Grani. ומאז נחשב פרנקו לגיבור מקומי, שנושא על כפיים את התרבות והמסורת של החקלאים והיצרנים של חבל קמפניה. ואולם להצלחה היה מחיר כבד, שכן העובדה כי עזב את העסק המשפחתי ופתח פיצרייה מתחרה כמה מאות מקרים מהפיצריה המשפחתית, גרמה לנתק של שנים בינו לבין אחיו ואמו. אבל פרנקו, היה נאמן לחלום, ויותר מזה - לדרך שלו.
כל הירקות, הגבינות, הנקניקים וחומרי הגלם מגיעים מיצרנים קטנים באזור, שאת חומרי הגלם שלהם הוא בוחר לאחר מחקר קפדני, ואפילו בבצק שלו, כך אומרים, יש קמח אותו טוחנים לו במיוחד, מזן חיטה שגדל רק באזור הזה של קמפניה, ושמשפחתו הצליחה להחיות לפני כ-50 שנה. הירקות מגיעים מחווה מקומית בשם La Sbecciatrice, ושמן הזית למשל מיצרן קטן בשם petrazzuoli שהשמן שלו זכה בפרסים בכל איטליה, וכך גם עם מגוון הנקניקים והממרחים האחרים.
אבל מעל הכול, ואת זה יגיד לכם כל מומחה לפיצה נפוליטנית מהאזור, הקסם של פרנקו טמון בבצק. ואת הקסם הזה אי אפשר להסביר במלים. פשוט צריך להגיע ולטעום. פפה הוא הפיציולו היחיד אולי בכל איטליה, שלש בידיים את כל הבצק שנמכר בתפריט. כדי לעמוד בביקוש של כ-1,000 פיצות בערב, לפרנקו צוות של פיציולוס, ביניהם הבן שלו, שאליהם העביר את הידע ואותם הכשיר כדי שיוכלו לתת יד - תרתי משמע.
בחזרה לחששות. הגענו ליעד בשעת ערב, אחוזי התרגשות ופחד מאכזבה. סמטאות העיירה הקטנה היו חשוכים ודי שוממים. אחרי הליכה של 100 מטר הבטנו ימינה לסמטה שהשתפלה במורד הגבעה, והבחנו בתור של אנשים. ידענו שהגענו לפיצה של פרקנו פפה.
הסיכוי להשיג שולחן אצל פפה בהתראה קצרה היה קלוש עד אפסי. למזלנו, היו לנו קשרים עם מנכ"ל איגוד הפיצה נפוליטנית באיטליה (בקרוב, בכתבה נפרדת) שהרים אישית טלפון לפפה וביקש ממנו לקבל אותנו בזרועות פתוחות. אחרי שעקפנו את התור הארוך תוך מלמול "סקוזי" לכל עבר, זיהינו את פפה, שקיבל אותנו בפנים חמורות סבר וחצי חיוך.
האנגלית של פפה טובה כמו האיטלקית שלנו, עובדה שלא מפריעה לו לעבור בין השולחנות, ליצור מגע עם הסועדים ולעבור בין החללים השונים של המסעדה, החולשת על מבנה אבן עתיק של 4 קומות. בקומה העליונה, אגב, שני חדרי שינה מעוצבים במינימליזם, למי שהפיצה הכריעה אותו והמרחק לרכב או הביתה נראה לו כמו נצח, ומפנטז על בוקר של ביס נוסף מהפיצה הטובה בעולם.
מחמצת שעוברת מדור לדור
השילוב העדין בפפה בין קשיחות לנחמדות מקרין החוצה, אבל עובד גם פנימה - כלפי העובדים שלו, מהם הוא דורש רצינות ואיכות ברמה הגבוהה ביותר - מנטליות שהביאה את הפיצה שלו הכי רחוק שאפשר.
ובכלל, שלושה ימים בנפולי לימדו אותנו באיזו יראת כבוד מתייחסים הנפוליטנים לפיצה שלהם ולמסורת רבת השנים שהביאה כל כך הרבה כבוד לעיר הענייה, אפילו יותר מדייגו מראדונה (בינינו, לא הייתי אומר את זה בקול רם בבר נפוליטני).
על הרצינות של פפה אפשר ללמוד בכל שלבי ההכנה של הפיצות - מהכנת הבצק, דרך הטיפול בו ועד השימוש בחומרי הגלם. מתכון הבצק של פפה סודי, ואיש לא יודע מה סוד הטעם והמרקם שלו - גם כמה מכרישי העיר נאפולי מהם ניסינו לסחוט מעט מידע. האגדה בכל אופן מספרת שהבסיס לבצק של פפה היא מחמצת שעוברת מדור לדור.
הבצק של פפה, שהוא ללא ספק הכוכב שאולי יום אחד אפילו יביא לפרנקו פפה כוכב מישלן על הפיצה שלו, לא עובר במכונות או מערבלים, ומדי יום הוא והעובדים שלו לשים ביד כ-100 קילו בצק. אחר כך הם קורצים אותו לעיגולים גדולים, שנחים ותופחים במגרות עץ מיוחדות במשך 12 שעות.
הביס הכי טוב בטיול
אחרי סיור אישי שהעביר לנו פפה בעצמו בין חללי המסעדה הרגילים, חדר פרטי ואקסלוסיבי עם בר ל-12 איש ותנור פיצות בו פפה בעצמו מכין את הפיצות באירועים מיוחדים ומרפסת הפונה לנוף, התיישבנו בחדר ייעודי בו מגישים תפריט טעימות מיוחד. בגלל המגוון די גדול של הפיצות הכתובות באיטלקית, החלטנו לתת לשף לעשות בנו כרצונו.
את הארוחה פתחה פיצה מטוגנת, המאפיינת את נאפולי ונמכרת שם ביורו, אבל הפיצה המטוגנת של פפה היתה יצירתית יותר וללא ספק אחד הביסים הטעימים של בצק שטעמנו בחיינו. היא הגיעה בצורה המזכירה את הקובה בורגול העיראקי, ובתוכה התחבאו גבינת פרמז'ן מיושנת, פסטו רוקט ומעט רוטב מעגבניות סן מרצנו הגדלות מתחת להר הגעש וזוביו שבנפולי. הביס הזה הוכיח לנו שהנסיעה לא היתה לשווא והפיג מאתנו בשנייה את כל החששות.
אחרי זה הגיעה מרגריטה קלאסית, עם אותו רוטב עגבניות, מוצרלה די בופלו איכותית במיוחד וכמובן, הבסיס להכול – הבצק המכושף של פפה, שגם באפייה וגם בטיגון, שומר על אווריריות כמעט בלתי נתפסת, קלילות (כמה שאפשר כשמדובר בבצק שעליו נערמים גבינות ונקניקים), ומצד שני פריכות מושלמת. היו שם בהמשך גם פיצה מטוגנת נוספת, שעליה הוזלפו שושני ריקוטה פרסקה ונקניק מקומי, פיצה עם פורקטה – חזיר שנצלה על גחלים ואחר כך פורק, ופיצה פורצ'יני. אחרי שהורינו למלצר להפסיק להזרים את הפיצות (היתה לו כוונה אמיתית להמשיך), סגרנו את הפלא עם קינוח, שהוא, איך לא, משולש של פיצה מטוגנת, עם ריקוטה פרסקה, ריבת משמשים מקומית ונענע. היה וואו..
נותן לבצק לדבר
ולסיכום, כמה מלים. החוויה אצל פפה, בניגוד למה שהיה בראשנו, היא לא בדיוק החוויה של להכינס לפיצריה מסורתית ועתיקה באיזה חור נידח. הכפר קאיאצו הוא אכן חור, אבל המטבח של פפה והפיצות שלו נשענות על שילוב עדין ומדויק בין מסורת הקמח, התנור, הבצק, העגבניות והמוצרלה של הפיצה הנפוליטנית, לבין מעוף, דמיון, חדשנות וים יצירתיות.
כן, שף פרנקו פפה יודע גם היטב את מלאכת יחסי הציבור והוא בנה בעזרתה (ואולי בעזרתם של אנשים מסביבו) מותג ששמו חצה אוקיינוסים והגיע לכל העולם, אך עדיין, בסופו של דבר הבצק שעבר מדור לדור וחומרי הגלם של יצרנים קטנים מהאזור הם אלה שמדברים, והם אלה ששומרים על הכישוף, שלא יברח, באותן מגרות עץ מיוחדות.
Pepe In Grani, Vicolo S. Giovanni Battista, 3, 81013 Caiazzo CE, Italy