כריסטופר פורון מנהל כיום את אחת מחברות הכמהין הגדולות בעולם, אותה הקימה משפחתו ב-1930. בריאיון הוא מספר על עתיד הכמהין בעולם לאור ההתחממות הגלובלית, כמה טונות הוא מוכר בשנה, וגם – איך בוחרים את הפטרייה המושלמת
מאת: אייסטה מיסבצ'יוט
מאז ימי קדם ועד היום, כמהין, היהלום של המטבח, נותר כסוד מסתורי ולא פתור. הטעם העמוק והייחודי, המשתנה מפטרייה לפטרייה, הוא זה שגורם לאנשים לשלם על התענוג בין 850 יורו לקילו עד 2000-3000 יורו לקילו פטריות אלבה, הנחשבות ליקרות ביותר (הפטריות הלבנות הגדלות באזור העיר אלבה, בצפון מערב איטליה).
מייזון פלנטיין בפרובנס שבצרפת, הוא בית הייצור למוצרי הכמהין מהמפורסמים בעולם, וזה המספק לכל צרפת ולעולם כולו מוצרי כמהין מאז 1930. התיישבנו לריאיון מרתק עם כריסטופר פורון, המנהל כיום את המפעל המשפחתי שהקים אביו.
אפילו פורון מודה, אחרי כל כך הרבה שנים של מסורת כמהין, שהוא יודע עדיין מעט מאוד על כמהין. לדבריו ישנם כיום בעולם יותר מ-100 זנים של כמהין, אך רק 5-6 מהם נחשבים לאכילים. הפטריות השחורות הן הנפוצות ביותר, הודות בין היתר להצלחה של בני האדם לתרבת את העצים והסביבה הביולוגית לה זקוקה הפטרייה כדי לשגשג. אך גם עובדה זו לא מבטיחה שליטה על היבול השנתי, שהצלחתו או אי הצלחתו עדיין נותרו מסתוריים לאדם.
"הסכנה הגדולה ביותר כיום לפטריות הכמהין היא ההתחממות הגלובלית", הוא מספר. "בגלל שהטמפרטורה על הקרקע בקיץ מגיעה לכ-27 מעלות, החום הורג את האורגניזמים החיים על הקרקע ובאדמה שמהן ניזונה וצומחת הפטרייה".
אילו מדינות מובילות כיום את שוק הכמהין העולמי?
"צרפת, ספרד, איטליה, אוסטרליה וגם צ'ילה, שנכנסה חזק לתחום. אבל כיום הספרדים נחשבים ליצרנים הגדולים בעולם, הודות לכמות עצומה של עצים שהם שתלו בכדי להגדיל את היבול".
באילו עצים מדובר?
"בעיקר זנים מסוימים של עצי אלון. אלון ירוק ואלון לבן. באוסטרליה למשל, משתמשים בעצי אגוז".
תעזור לי לבחור פטריית כמהין איכותית.
"ראשית צריך לבחון את הקשיחות. את רוצה שהפטרייה תהיה כמה שיותר קשה. כמו אגוז כמעט. והיא צריכה להיות מאוד כהה בפנים, בין שחורה לחום מאוד ככה. בנוסף, כדאי ששטח הפנים שלה יהיה עשיר בנימים, בקווים שמאפיינים את הכמהין. משתנה נוסף הוא המשקל. מכיוון שהכמהין מכילה גם מים, היא תתייבש עם הזמן ולכן חשוב שהיה תהיה עשירה בנוזלים כדי שהפטרייה לא תתקלקל מהר".
אנחנו עדים לתהליך שבו חומרי גלם, כמו קוויאר, הופכים יותר ויותר למוצר מיינסטרים. אתה צופה אותו תהליך גם לכמהין?
"אני חושב שבניגוד לחומרי גלם אחרים, לעולם לא נצליח לתרבת עד הסוף את הכמהין ולעולם לא נדע איזה יבול נקבל כל שנה. בנוסף, מדובר במוצר עונתי. לכן בעיני הכמהין תמיד תישאר מוצר לעשירים בלבד. הקוויאר שומר על מעמדו היוקרתי למשל, על אף שרובו מגיע מבריכות גידול, אבל יש סיכוי שנראה ירידה במחירו עם השנים. אנחנו עדיין משווקים כ-100 טונות בשנה. הקורונה למשל, עוררה מחדש אצל אנשים את התשוקה לבישול, ואנחנו רואים יותר צריכה של כמהין, אצל מי שיכול, במשקי הבית".
ולסיום, מהי המנה האהובה עליך עם כמהין?
"אני תמיד אומר שהפשוט הוא הטוב ביותר. לכן בעיני ביצים הוא חומר הגלם הטוב ביותר יחד עם כמהין. מקושקשת הולכת מושלם עם כמהין, אבל אני אוהב את זה פשוט בחביתה. לערבב את חמאת הכמהין עם החלמונים, זה פשוט מושלם".
הכותבת היא מבלוגריות האוכל המובילות בעולם ובעלת הבלוג Luxeat