אדומה, טעימה, מרגשת: 3 ימים בבולוניה

בולוניה, אחת הערים היפות והתוססות באיטליה, היא יעד מושלם למי שמחפש מקום לבוא אליו ל-2-3 לילות לאכול, לשתות טוב, ולהרגיש את הדופק הפועם של חבל אמיליה רומאניה במלוא הדרו

Ristorante Grassilli

התחנה הראשונה שלנו היתה מסעדה קטנה באחת הסמטאות היותר חשוכות ושקטות לא רחוק מהמגדלים המפורסמים של בולוניה. בגלל שאנחנו פחות אנשים של מישלן ומטבח יומרני, אלא יותר מסורת, חומרי גלם ונשמה, הפעלנו קשרים עם כמה מקומיים חובבי אוכל טוב וקיבלנו המלצה על Ristorante Grassilli. המקום נחשב (התראת קלישאה) למוסד בולונזי, והוא מגיש מאז 1944 תפריט המבוסס על ה-DNA המשפחתי: חצי מטבח בולוניה קלאסי, וחצי שווייצרי-צרפתי.

אז את החלק של בולוניה ייצגה המנה שאולי הכי מזוהה עם העיר, טורטליני אין ברודו, טורטלינים קטנים ממולאים בשר בציר עוף. אחרי יום של טיסה כשבחוץ החל להתקרר, זה היה ביצוע כמעט מושלם למנה קלאסית ומנחמת. המנה השנייה שהזמנו, כבר שילבה בין כמה מטבחים והיתה מהמנות שאפשר לאכול עד שמתפוצצים. שפצלי, שייצג את הצד השווייצרי-אוסטרי-גרמני, ועליו נתחי לחי חזיר מטוגן, חומר גלם שמזוהה דווקא עם המטבח הרומאי, ופורצ׳יני טריות, שגדלות באזור בולוניה וצפונה. איזה כיף.

״המקום הזה הוקם על ידי אב המשפחה, שהיה משורר מקומי, ולכן מאז שנפתח היווה מקום מפגש למשוררים, מנצחים, וזמרי אופרה״, הסביר לנו המלצר את פשר התמונות בשחור לבן שממלאות את הקירות. בזמן שלגמנו מהיין, הבטנו בשתי תמונות של פאברוטי, יליד מודנה השכנה, שנהג גם הוא לפקוד את המקום. יש חשד סביר אמרנו, שהטורטליני אין ברודו שעבר בגרוננו, עבר גם בגרונו.

Ahimè

למרוד באלוהי הפסטה. בולוניה היא עיר קולינרית מופלאה. בזה אין ספק. ואולם גם היא, כמו ערים אחרות באיטליה, מקדשת את המסורת רבת השנים של המטבח המקומי והתרבותי ממנה צמחה הקולינריה האיטלקית. לכן קשה עדיין למצוא מסעדות של שפים צעירים המנסים לפרוץ את הגבולות, למרוד באלוהי הפסטה, ולהשמיע את הקול והחזון שלהם ולהתוות את הדרך למטבח האיטלקי של העתיד.

בערב השני שלנו בבולוניה גילינו שמי שכן מצליח, מצליח בגדול. את Ahime הקימו כמה חברים מקומיים לפני שנתיים באחד האזורים הקולינריים החמים של העיר, ממש בסמוך למרקטו דל ארבה, השוק המקורה המודרני של העיר.

במסעדה הקטנה המונה 8 שולחנות ובר קטן, הם מבשלים תפריט המשתנה מדי שבוע בהתאם לעונה ולתוצרים שהם מפיקים בחווה שבבעלותם, 20 ק״מ מחוץ לעיר. אלא שלא בכך מסתכמת התעוזה. בתפריט תמצאו בדכ מנה אחת של פסטה, שגם היא לרוב תהיה לא בדיוק מה שהכרתם, על פיצה אין מה לדבר, ומבחינת בשר לרוב יהיה זה נתח מיוחד של חיית בר מהחווה, או נקניקים קרים או מעושנים שהם מכינים בעצמם.

הפנצ׳טה שהזמנו למנה ראשונה למשל, העשויה מחזיר בר, היתה הטובה והעדינה ביותר שאכלנו אי פעם, ופשוט נמסה בתוך הפה על הלחם החם שנאפה במקום. גם מבחינת השימוש שנעשה בטעמים וחומרי הגלם הולכים החברים רחוק, ומרכיבים מנות המשלבות בין איטליה למזרח ואפילו אמריקה. הקינוח שאכלנו למשל היה מורכב מטפיוקה, שמנת, בורבון וקרם מארטישוק ירושלמי מצומצם. מנה מופלאה. אז מה עוד אכלנו? אויסטרים בתנור מבורגונדי; כרישה אפויה בתנור עם רוטב מיסו, קרם אגוזי לוז וקאבולו נרו; וריזוני - פסטה איטלקית דמויית אורז (בתכלס, פתיתים) בחלב קוקוס וגאראם מאסאלה. מינימליזם במיטבו. לצד האוכל, במסעדה מגישים רק יין מהאזור, מים וסודה. כל כך נהננו שרצינו לחזור למחרת, אבל כבר לא היה מקום.

Osteria del Mirasole

זה נכון שאנחנו בלוג שפותח דלתות למקומות מיוחדים, אבל לפעמים… אפילו אנחנו נשארים בחוץ. זה קרה יום לפני החזרה שלנו לארץ. המקום: אוסטריה דל מירסולה, בעיירה הקטנה סן ג׳ובאני אין פרסיצ׳טו, מרחק נסיעה של 20 דקות ברכבת מבולוניה.

העיירה הזו היא דוגמה לסיפור האיטלקי הקלאסי של עיירה אפורה, חסרת אופי או עניין שהצמיחה מתוכה מסעדה שהפכה למוקד עלייה לרגל עבור חובבי האוכל של אמיליה רומאניה ואפילו זכתה להתקשט בכוכב מישלן. האמת, שזו היתה הארוחה לה חיכינו יותר מכל. מסורת של 100 שנה, שני חדרים קטנים מלאים במזכרות עתיקות, וגריל גחלים קטן במרכז עליו עושים קסמים. כששאלנו חברים שמבינים על מסעדות מומלצות מבולוניה, מירסולה הופיעה אצל כולם, למרות שהיא מחוץ לעיר. רצה הגורל ודווקא למירסולה איחרנו ברבע שעה. זניח בקנה מידה תל אביבי, באסטה באסטה בקנה מידה איטלקי. ״מצטערים״, אמרו לנו, בזמן שהבטנו בעיניים משתאות בכמה סועדים שמילאו את בטנם במנות מסורתיות ויין, ״השף הולך לישון. יש עוד סרוויס ערב לפניו״. ולא עזרו ההסברים, התחנונים והבנט דה ג׳ואיש פיפל סאפרד אינאף. נשארנו בחוץ. בעיירה מנומנמת. מול דלת עץ סגורה.

היה קשה, אבל קיבלנו את העלבון שהוגש לנו בעטיפה של מסורת וכוכב מישלן. אז אנחנו פספסנו - עד הפעם הבאה. אתם עדיין יכולים. אז ספרו איך היה.

Cafe Terzi

ביום השני שלנו באומבריה נסענו כ-40 דקות מזרחה מטודי, לעיירה המדהימה Orvieto. מעבר לעובדה שהעיירה שוכנת על צוק גבוה ושבמרכזה ניצבות אחת הקתדרלות היפות באיטליה, מהעיירה הזו יצאה לעולם התנועה הקולינרית "Slow Food", שמקדשת את שימור המסורת של היצרנים הקטנים והמקומיים, ושיטות הבישול ברות-הקיימא והלא מתועשות.

איטליה היא מדינה של קפה, בזה אין ספק. אבל, וזה אבל גדול, אתם יכולים לטייל באיטליה ולגלות שבכל חבל ארץ הקפה שונה מהקפה אותו שתיתם במקום האחרון שבו ביקרתם. זני הפולים והבלנד בין רובוסטה וערביקה משתנים, וכך גם הווריאציות של הקפה.

למשל, בצפון תגלו משקאות קפה עשירים עם שמנת, ובדרום קפה חזק ברמה שלחלק מהאנשים אפילו לא יהיה נעים לחיך. אולי בגלל זה הקפה של מנואל טרצי, הבעלים של קפה טרצי בבולוניה, הממוקמת פחות או יותר באמצע בין הצפון לדרום, הוא מהמאוזנים והטעימים ששתינו. לא רק באיטליה, אלא בעולם כולו.

בית הקפה הקטן, עם דלפק עמידה, כמה שולחנות בפנים ועוד פחות בחוץ, הוקם ב-2002 ובעשרים השנה שחלפו מאז נפתח הפך לקפה המוערך והאיכותי ביותר בבולוניה. וכן, לפעמים תצטרכו גם להמתין מעט בתור. בהתחשב בעובדה שבסופו מצפה לכם קפה מושלם, קחו את זה בכיף ותהנה מהרחוב הקטן והיפה הסמוך לפיאצה מג׳ורה.

Mercato delle Erbe

כ-20 מטרים מ-Ahime, במבנה מקורה, נמצא המרקטו דלה ארבה, השוק הסגור של בולוניה. בשוק הקטן, לו כמה כניסות, תוכלו למצוא דוכנים של תוצרת מקומית משובחת ביותר: ירקות, עשבים, פירות, בשר, מאפים או כל חומר גלם איכותי המיוצר בבולוניה או מחוץ לה. בנוסף, תמצאו בשוק רוטיסרי, מסעדה קטנה לפסטה, פיצרייה עדכנית ועוד כמה מקומות לשבת ולאכול טוב, או סתם לחטוף משהו קטן בדרך ליעד הבא.

דוכני התוצרת המקומית נפתחים בכל בוקר ב-7:00, והמסעדות נפתחות לקראת הצהריים. המתחם עצמו נסגר מדי יום בחצות.

#איטליה #כמהין #להמארקה #אוכל #קולינריה