בחלק צנוע של עיירה צרפתית מנומנמת, שני אחים עשו היסטוריה גסטרונומית שהתחילה במנה אחת פשוטה של סלמון. כיום בחווה קסומה לא רחוק משם, ממשיכים הבנים את המסורת המשפחתית שהביאה לעולם את "המטבח החדש"
מאת: אייסטה מיסבצ'יוט
תחנת הרכבת של רואן נותרה בדיוק כפי שזכרתי אותה מביקורי הראשון לפני 17 שנה. פרט להבדל אחד משמעותי. קשה לדמיין שבמשך עשרות שנים האזור הזה בעיירה התעשייתית השקטה במזרח צרפת היה מוקד עלייה לרגל לחובבי גסטרונומיה צרפתית.
ואכן, תחנת הרכבת המקומית נודעה כ"תחנה שמול ה-La Maison Troisgros", ולא להפך. המסעדה כבר לא כאן, אבל הסיפור שלה עדיין כאן, כשבסמוך אליה נמצא בית קפה, תחת אותה בעלות, אחות קטנה לאחות הבכורה והמפורסמת.
המסעדה הועברה ביחד עם המלון ששכן מעליה וששמו שונה ל"Le Bois sans Feuilles" ("העץ ללא העלים") לחווה ישנה מהמאה ה-19, ששופצה, מרחק 3 ק"מ משם. דרך הזכוכיות הגדולות של המסעדה, נשקף נוף כפרי של אחו ירוק ועצים גבוהים. מראה שז'אן בפטיסט ומארי טרויגרה לא יכלו לחלום עליו כשפתחו את המסעדה המקורית בשנות ה-30.
הם גם לא חלמו שבניהם, ז'אן ופייר, יחוללו מהפכה בגסטרונומיה הצרפתית, כשמדריך גומיו הכתיר את Troisgros כמסעדה הטובה בעולם בשנת 1968. עם זאת, זה בדיוק מה שקרה, כשצמד האחים המציא את המונח "המטבח החדש", שאומץ בהמשך על ידי השפים הגדולים של דורנו.
"הסביבה עוררה בנו השראה"
מאז הקימו ז'אן-בפטיסט ומארי מחנה קטן ליד תחנת הרכבת, ההיסטוריה הקולינרית של המשפחה נמשכת כבר ארבעה דורות. זו לא עוד קלישאה מעולם המסעדות – זה באמת סיפור של מורשת והשראה, שהועברו לדור הבא, כשכל דור נתן את הפרשנות שלו לידע ולמנות שהועברו אליו. כיום המטבח הפתוח במתחם Le Bois sans Feuilles מתהדר כבר ב-3 כוכבי מישלן ובמנות כמו "פטריית אוריגמי וקיפוד ים". בנוסף, בחווה נפתחו גם 15 חדרי אירוח כפריים ברמה הגבוהה ביותר.
כשביקרתי במסעדה, פגשתי את מישל, בנו של פייר, את אשתו מארי-פייר ואת בנם, סזאר, בזמן שהם אוכלים ארוחת ערב משפחתית רגע לפני תחילת סרוויס ערב.
סזאר בן ה -33, דור רביעי למשפחה, הוא כיום השף הבכיר, אבל בישול לא היה הבחירה הראשונה בקריירה שלו. הוא בכלל חלם להיות מהנדס סאונד ולהתעסק במוזיקה, אבל נמשך אל המטבח כשראה כמה אושר הסבו הבישול והאירוח להוריו. לאחר שקיבל את ההחלטה, הצטרפה אליו אשתו, מארי-פייר, עמוד התווך של העסק המשפחתי כיום. מארי פייר מספרת בהתלהבות ותשוקה על המראה הכפרי של המסעדה כיום, והשיפוץ שעברה החווה - כל כך שונה מהמיקום התעשייתי של המסעדה המקורית ליד תחנת הרכבת. "מה שאנחנו עושים כאן לא היה עובד במקום הקודם ברואן," אומר סזאר. "הסביבה עוררה בנו השראה ליצור מנות טהורות יותר".
"האבולוציה היא המסורת" מסכים אביו, מישל. "מעולם לא התחלנו מחדש, אך תמיד התפתחנו מאז ימי אבי, פייר, ודודי, ז'אן, לפני 50 שנה". רוח המחקר העצמי שהועברה מאביו טמונה במישל. "ברגע שאני מתעורר אני שואל את עצמי אם מה שאני עושה זה מספיק טוב או אם אני יכול לעשות את זה טוב יותר או אחרת," הוא אומר.
לא חסידים של אופנות קולינריות
מישל הוא אדם שפתיחות לעולם תמיד היתה חלק מתפיסת עולמו. אבל הוא מעולם לא היה חסיד של טרנדים או אופנות קולינריות. השראה הגיעה תמיד מתוך המשפחה. שיטות הבישול של סבתו מצד אמו - שהייתה איטלקייה מפריולי (Friuli) - השפיעו עליו באותה מידה כמו על כל מסעדה עם כוכבי מישלן. "זה אולי נשמע מעט בנאלי, אבל הזיכרון הקולינרי הראשון שלי הוא של רוטב העגבניות שסבתא שלי הכינה בכל ארוחת צהרים של יום ראשון לניוקי תפוחי אדמה".
במשך שנים מישל פחות או יותר גר עם סבתו, לה היה בית ממש מחוץ לרואן. "ראיתי אותה יותר מההורים שלי," הוא אומר. 'היא אהבה לבשל דברים פשוטים שלמדה מאמה".
מבחינת מישל, ככל שהזמן עובר, ההיסטוריה חשובה יותר. מרבית מאנשי הצוות שעובדים בחווה בה ממוקמת המסעדה החדשה מעולם לא ביקרו בגלגולה הקודם מול תחנת רואן. את ההיסטוריה שלה משמר כיום בית הקפה, שהוקם בסמוך ב-1996 על ידי מישל ומארי-פייר.
אבל עם כל הכבוד להיסטוריה, הבנים פיתחו עם השנים חוש עסקי ומבינים בחשיבות של לצעוד קדימה. לכן הקימה המשפחה בתחילת שנות ה-2000 שני מיזמים נוספים: מסעדת לה קומר שנפתחה במוסקבה, וה-Table du Lancaster במלון לנקסטר בפריס. ב-2008 גילתה המשפחה את יפן ופתחה מסעדת שני כוכבי מישלן במלון הייאט רג'נסי בטוקיו.
המנה שהתחילה הכול
מנת הסלמון, ה- Saumon à l’oseille, כבר לא מוגשת במסעדה כיום. אבל יודעי דבר יכולים עדיין ללחוש על אזנו של המלצר ולקבל אותה אל השולחן.
סזאר מזמין אותי למטבח, כדי לצפות בו מכין אותה. הכנת המנה בת ה-58 אורכת כמה דקות בלבד, ונראית רלוונטית יותר מתמיד. היא מורכבת משלושה מרכיבים בלבד: פילה סלמון פרוס דק, תרד בר, וקרם מצומצם של בצלי שאלוט, ורמוט ויין לבן. תהליך הבישול פשוט בצורה מדהימה: עלי התרד נזרקים אל הרוטב במחבת למשך 20 שניות, הסלמון נצרב קלות משני הצדדים ואז הרכיבים מרוכבים למנה.
אלא שהעיתוי הוא קריטי - לא רק בהכנה אלא גם באכילה, וסזאר מעודד אותי להתחיל. המנה נותרה קלילה ומאוזנת, הודות לחומציות של הרוטב, סימן ההיכר של סגנון האחים. לכל מרכיב אופי משלו והוא נפרד מהשאר, אך כולם עובדים בהרמוניה, והולכים יפה עם כוס בורדו לבנה.
כלשונו של אנתוני בורדיין המנוח, זו היא פשוט "מנה מושלמת".
הכותבת היא מבלוגריות האוכל המובילות בעולם ובעלת הבלוג Luxeat