צילומים: מעיין שטרן
את חוויית הבשר האותנטית שעברה מעיין שטרן בעיירה הקטנה בפרובינציית סאלטה אפשר לחוות רק בארגנטינה. רשמים מאחר צהריים של אש, עשן ואנשים טובים
אל קאריל (El Carril) היא עיירה קטנה בצפון-מזרח ארנגטינה בפרובינציית סלטה (salta). אחרי טיול של שבעה חודשים לאורך מרכז ודרום צ׳ילה וארגנטינה זכיתי לחוות את אחת החוויות הקולינריות המסעירות שעברתי בטיול, כשהשתתפתי ביריד המזון המקומי המתקיים מחוץ לבית העירייה, בכל יום ראשון.
בכל חוויותיי ברחבי ארגנטינה וצ׳ילה לא נתקלתי בפסטיבל מזון שכזה. נתקלתי בשווקים שמוכרים אוכל רחוב, אסאדו או מזון מהיר, אבל החוויה באל קאריל הייתה חוויה קהילתית מסורתית ומלאת תרבות וטעם.
אל קאריל היא העיירה הגדולה ביותר שחולפים על פניה לפני ההגעה לסאלטה - העיר המרכזית במחוז על שמו היא קרויה, ושמונה 12 אלף תושבים. שם העיירה (אל קאריל = המסילה), ניתן לה בעקבות מסילת הרכבת שתוכננה להיבנות דרכה אך מעולם לא הגיעה לסיומה עקב תנאי השטח הקשים.
תושבי העיירה הם צאצאי שבט הקצ׳ואה המפורסם אשר יישב את האזור במאה ה-12 ונלחם בגבורה נגד השלטון הספרדי. העיירה ידועה גם ככזו ששומרת על מסורת ראשוניי המתיישבים ומקיימת באדיקות את מנהגיהם וטקסיהם של אבותיה.
עד היום תושבים רבים שומרים על מסורת הגאוצ׳וס - שהם גרסת הקאובוי הדרום אמריקאית, ומקיימים תהלוכות רכיבה מרשימות.
כשהגעתי אל היריד, גיליתי בו אינספור דוכנים. מול כל דוכן ניצבו מקומות ישיבה. המהלכים בין הדוכנים יכלו לראות, להריח, לטעום ולהחליט מי מגיש את המנה אותה יבחרו לאכול.
רחבת העפר הממוקמת מחוץ למתחם, הייתה אפופת עשן לנוכח עשרות המדורות אשר
דלקו מאחורי כל אחד מהדוכנים, כשמיטב הבשלנים המקומיים התייצבו בקדמת כל דוכן והציגו את מנות הדגל שלהם. חוץ מהרבה בשר, היה גם הרבה אגו באוויר – מי יהיה הגאוצ'ו שהבשר שלו ייבחר למשובח ביותר?
האסאדו המאפיין את המטבח הארגנטינאי, והפך למסורת בקרב המקומיים, היה כוכב האירוע. זוהי שיטה עתיקת יומין לצליית בשר, לרוב בקר, ולרוב את נתח הצלעות. הבשר נתמך על ידי רשתות מתכת ענקיות ומונח בסמוך לבסיס גחלים לוהטים כדי לקבל את טעם העשן הסמיך. מעודי לא חוויתי תאוות בשרים שכזו.
האסאדורים עמלו ללא הרף בחיתוך נתחים שונים ובמתן טעימות לעוברים והשבים. נדמה היה שכל עמדת בשר מתחרה בשכנתה בתצוגתה המרשימה ובמגוון הטעמים האפשריים אשר היא מספקת. בעודי מהלכת בין הדוכנים, ריח הבשר המעושן מילא את אפי, וצלילי הגיטרה הספרדית נעמו לאוזני בזמן שלהקת פולקלור מקומית הנעימה את האווירה.
מנת דגל נוספת שכיכבה באירוע הוא הלוקרו (locro) המפורסם. מדובר בנזיד בקר שכל אמא במרכז אמריקה יודעת להכין. התבשיל מבוסס על בשר בקר ותירס, ובתצורתו הקלאסית מכיל שעועית ותפוחי אדמה ומאופיין בבישול ארוך על גבי מדורה.
סירי ענק הותקנו מעל המדורות ומאחורי כל אחד, עומד שוליית השף האחראי לערבב את הנזיד, בעזרת מקל עץ ארוך. השפים המקומיים הזמינו אותי לטעום כל אחד מגרסתו השונה. הם בעיקר אהבו להתפאר בעובדה שהטעם מעורר הגאווה מבוסס על מרכיבים טבעיים, ללא שימוש בתבלינים למיניהם.
בזמן שכל הטירוף הזה קרה, נשות העיירה עמלו ללא הרף מאחורי תצוגות הבשרים המרשימות, בדוכנים נפרדים, על מילוי האמפנדס הכל-כך חשובים בכל ארוחה ארגנטינאית אסלית.כל סבתא אם ובת שפגשתי, שלטו בשיטת קיפול האמפנדס ללא קושי. כמו מכונה משומנת היטב, הן מעבירות ביניהן את האמפנדס וחולקות את שלבי ההכנה השונים. כך אופיינה כל עמדת מזון בשורה של נשים שמתחילה בבצק, עוברת למילוי, ונגמרת בתנור גז ענקי המפיץ ריחות מאפים שונים.
בין דוכני הבשר והתבשילים שובצו גם דוכני מתוקים, שרק חיכו לתורם. עוגות שוקולד וריבת חלב המתינו שלמות ומעוררת תאווה לזמנן להיטרף. והקינוח המועדף עלי, האלפחורס הארגנטינאי חסר התחליף, כיכב בדוכני הקינוחים בכל הצורות והצבעים, עם מגוון אינסופי של מילויים וציפויים, וכל שנותר היה לבחור באיזה סוג להתענג.
עם בטן תפוחה ולבבות מאושרים התיישבו המבקרים ומפעילי הדוכנים כאחד לטקס המאטה. מאטה הוא משקה מסורתי שמקורו בג׳ונגלים הארגנטינאים, אותו מכינים מחליטת עלים שנלגמת מתוך כוס מיוחדת עשויה דלעת או עץ.
שתיית המאטה הפכה למסורת בקרב הארגנטינאים ומדובר בלא פחות מאקט חברתי הרווי בכל שכבות האוכלוסייה. כוס המאטה עוברת בין כל המשתתפים וכולם חולקים את אותה החליטה.אם יש משהו שהתחזק לי בחוויה שעברתי באל קאריל, הוא כמה שהארגנטינאים אוהבים לאכול! ואף יותר מכך, אוהבים לחלוק את האוכל שהם מכינים באהבה רבה ומסורתיות יקרה מפז.
הם הפצירו בי להפיץ לכל שנקרה בדרכי, את החוויה הקולינרית שעברתי ולהזמין את כולם לטעימה מהתרבות הארגנטינאית ולקבלת אורחים שאין שניה לה. אז הנה, הזמנתי.
